¿Qué es el caviar cítrico?
El caviar cítrico o caviar de limón proviene de una curiosa planta de origen australiano. Curiosa por su forma cilíndrica (en inglés se denominan "finger limes" -dedos de lima-, debido a su forma), pero aún lo es más porque su interior está cubierto por pequeñas perlas traslúcidas (que recuerdan a las huevas de esturión y es por eso que se le denomina "caviar") que al meterlas en la boca resultan crujientes, estallando en el paladar y liberando un jugo que recuerda al del limón, pero con un matiz a especias (pimienta rosa, jengibre, curry, etc., dependiendo de las variedades que estemos probando).
Descripción del caviar de limón
El fruto de este caviar cítrico suele medir entre 6 y 10 cm de largo y 3 o 4 de diámetro y es de color amarillo pálido. Sin embargo, según la variedad y el estado de maduración, nos podemos encontrar que puede ser rojo carmín, verde, negro, púrpura, marrón… Su piel es muy fina y el color determina el de su interior. Como ya hemos dicho, también se le conoce como dedos de lima.
Origen
En cuanto a su historia era un alimento que ya consumían los aborígenes australianos y que con la llegada de los colonos ingleses pasó a formar parte de bebidas y mermeladas. Pero no ha sido hasta hace tan solo 20 o 30 años cuando ha dado el salto a las cocinas de los grandes chefs de todo el mundo.
El caviar cítrico en la gastronomía
A la vistosidad de sus bolitas y diferentes coloridos se añade la particularidad de su sabor. La cualidad que lo hace tan especial radica en que es un producto que solo entra en contacto con el alimento al que acompaña cuando ya está en la boca y se mastica; es entonces cuando estalla y se mezcla con el alimento que adereza provocando una explosión de sabores cítricos y refrescantes.
Características nutricionales
Nutricionalmente es interesante ya que posee gran cantidad de vitamina C y B6, polifenoles y ácido fólico y potasio. Esto lo convierte en un alimento muy saludable, pero su alto precio (entre 200 y 300 euros el kilo cuando su origen es australiano) queda lejos de cualquier bolsillo.
Comprar caviar cítrico
Comprar caviar cítrico no es fácil. Si se pone en contacto con nosotros, bien a través de correo electrónico -info@naranjaslamotilla.com- o bien por medio de Whatsapp o teléfono en el número 697 418 430, le informaremos.
Se pueden comprar las perlas envasadas en tarros de 100 o 150 gr y dependiendo de la variedad y calidad del producto así variará su precio. Aun así no es fácil de encontrar ya que no se venden en supermercados y no siempre están en tiendas gourmets.
Lo mejor es comprarla online en nuestra página www.naranjaslamotilla.com, aunque también resulta difícil fuera de temporada. Se comercializa de esta manera la variedad de caviar cítrico verde (es muy ácido y con cierto aroma a jengibre), rosa (acidez intermedia y especiado de pimienta rosa ) y rojo (el más suave que tiene un sabor similar al pomelo).
En realidad existen hasta 70 variedades de caviar cítrico o caviar de limón. Su cultivo fuera de Australia es relativamente reciente, pero a la larga abaratará bastante el precio del caviar de limón. Su principal aportación la hace dentro de la gastronomía y concretamente en la alta cocina donde su potencial no para de crecer de unos años para acá. Es todo un descubrimiento aun por experimentar.
Cultivo
También es posible comprar un pequeño arbusto de caviar cítrico. Su nombre latino es microcitrus australásica. Es un arbusto que puede llegar a medir entre 3 y 6 metros de altura. Su crecimiento es lento, ya que tarda entre 5 y 17 años en dar flores y frutos. Es un arbusto originario de los bosques tropicales de Australia, que casi llegó a extinguirse y que hoy es difícil encontrarlo en estado silvestre. A día de hoy se comercializa mediante esquejes y algunas grandes empresas han empezado a elaborar su propio cultivo para comercializarlo.
En viveros y tiendas online podemos comprar un arbusto de caviar cítrico cuyo precio variará según la altura y la edad de esta planta. Se pueden comprar también las semillas aunque al ser un árbol de crecimiento lento se pueden tardar años en que empiecen a aparecer sus flores y frutos. En maceta o contenedor se puede cultivar para tenerlas en jardines o patios.
Es un arbusto de sotobosque así que debe estar protegido de heladas y de un sol fuerte. Sus cuidados son similares a los de un limonero o un naranjo aunque es necesario advertir que hay que resguardarlo de vientos fuertes. Su producción de frutos es numerosa. Durante el verano maduran pero si se quiere se pueden recolectar antes para obtener un caviar cítrico más fuerte en sabor. Lo mejor es situarlo en una zona muy luminosa pero cubierta cuando llegue la estación del frío.
Necesita un sustrato de riqueza media, que tenga buen drenaje y sea fresca. Lo mejor es un sustrato especial para cítricos. En cuanto al riego necesita disponer de la adecuada humedad. Se debe de regar cada dos o tres días procurando que el cepellón se moje por completo pero sin llegar a encharcarse.
Cómo consumirlo
Su principal aportación la hace a la gastronomía donde es un producto muy versátil. Marida muy bien con pescado crudo, con sushi o sashimi, incluso con ostras y almejas. También resulta sorprendente en ensaladas, con carnes, arroces y en la elaboración de cócteles.
Una de las formas en las que disfrutar del caviar cítrico y donde su aporte es novedoso son las ostras con caviar cítrico. Su preparación es bien sencilla. Se abren las ostras con cuidado de que no pierdan el líquido que trae, se le añade una cucharadita de caviar cítrico, unas gotas de zumo de limón y ya están listas para comer. La combinación de sabores es espectacular. Esta es la forma más fácil y rápida de preparar las ostras con caviar de limón, pero hay que decir que el uso en la alta cocina del caviar cítrico ha conseguido que se elaboren verdaderas delicatessen a partir de estos dos ingredientes.
Y para el caso de que no te gusten las ostras hay una ensalada donde el caviar cítrico brilla con luz propia. Se necesita 1 vaina de caviar cítrico, 1 limón, 1 aguacate, 1 manzana, 1 pepino, 4 kumquats, 1 tomate, lechugas variadas o brotes tiernos, una pizca de azúcar, sal y 100cc de aceite de oliva virgen extra.
Se pela el aguacate y la manzana en daditos y se le echa zumo de limón para evitar que se oxiden. Cortamos los kumquats en rodajitas finas y rallamos el tomate. Pelamos el limón y cortamos la piel en tiritas finas. El pepino lo cortamos en cubitos de 1 cm después de haberlo pelado y retirado las semillas; posteriormente le añadimos sal y lo dejamos durante 15 minutos para lavarlos con agua fría o helada y lo dejamos secar sobre un paño limpio o papel absorbente hasta que llegue el momento de montar la ensalada.
Juntamos todos los ingredientes (pepino, aguacate, manzana y kumquats) y le echamos el tomate rallado. Tapamos para que no se oxide con papel film y reservamos. A continuación preparamos el aliño con el aceite, las tiritas de limón, la sal y el azúcar y agitamos. Lo ideal es meterlo en un bote con tapadera para que se mezclen bien. Luego añadimos las bolas de caviar cítrico y lo incorporándolas al aliño. Volvemos a agitar pero esta vez suavemente. Por ultimo montamos el plato con base de lechuga, añadimos los ingredientes y opcionalmente podemos añadir pipas de girasol y de calabaza, para darle un toque crujiente. El aliño se incorpora en el momento de servir.
La mezcla de texturas y sabores hacen de esta ensalada un plato exquisito, además de sano y con muy pocas calorías. También lo puedes comer sin lechuga, como aperitivo, o en una tosta de pan, incluso de acompañante a carnes rojas y blancas y pescado.
El “falso” caviar de limón.
El caviar cítrico o dedo de lima no hay que confundirlo con el falso caviar de lima-limón que se elabora a partir del zumo de estos dos frutos cítricos junto al agar-agar (para que solidifique y dé lugar a la esferificación de estos jugos, formando bolitas pequeñas que simulan las huevas de esturión).
Su uso, al igual que el “autentico” se encuentra en gastronomía para la ornamentación y elaboración de diversas recetas, tanto con ensaladas, carnes, pescados y postres, y cuyo precio es bastante inferior en el mercado al verdadero caviar cítrico.
Incluso lo podemos hacer en casa. Su elaboración requiere un poco de práctica por lo que es normal que las esferas no salgan totalmente redondas desde la primera vez. Los ingredientes no son caros y son fáciles de encontrar. Se necesita 150 ml de zumo de lima y limón (unas 3 limas y 1 limón), 2 gr de agar-agar, ½ cucharadita de bicarbonato y aceite de girasol. Utilizamos cítricos de la máxima calidad, como los limones que ofrece Frutas Masol.
Su preparación es la siguiente: se introduce el aceite de girasol en el congelador para que se vaya enfriando y no esté a temperatura ambiente, en un recipiente que al menos tenga 5 cm de alto para que las esferas se formen antes de llegar al fondo y no queden aplastadas. Se exprimen el limón y las limas hasta conseguir los 150 ml y se cuelan muy bien para evitar que quede pulpa que atoraría la pipeta que se va a usar para formar las bolitas. Se añade el bicarbonato sódico para disminuir el ph del zumo y favorecer la función de la gelatina vegetal. Es conveniente ir echando el bicarbonato poco a poco. Si el zumo se vuelve efervescente es normal: es por la gasificación que se da al echar el bicarbonato.
Se le añade colorante alimentario, del color que se quiera dar a las esferas. Un verde pistacho se consigue con 2 gotas azules y 9 amarillas. Se añade el agar-agar y se distribuye evitando que se formen grumos. Se puede emplear la batidora para conseguir que desaparezcan si se han formado. Se lleva a ebullición durante 2 minutos y luego se retira y esperamos que la temperatura baje a 38º, que es la necesaria para formar las perlas de lima-limón.
A continuación, se saca el aceite y se carga la pipeta con la mezcla. Podemos usar una jeringuilla aunque complica algo el proceso. Se van echando las gotas sobre el recipiente con aceite manteniendo un ritmo constante y en lo posible que siempre lleve la misma cantidad de zumo. Si la mezcla se enfría y baja de 33º ya no se formarán las bolitas de caviar y lo mejor es calentarla solo un poco en el microondas y continuar. Se van sacando las esferas del recipiente cuando haya unas cuantas para evitar que se peguen o enganchen unas a otras. Lo mejor es sacarlas con una cuchara perforada pero se puede usar un colador.
Si se van a usar para elaborar postres dulces las debemos lavar para retirar el aceite; si por el contrario van a acompañar a un plato salado no es necesario. En cuanto su conservación se puede guardar en un recipiente o tarro cerrado hasta 3 o 4 días. Incluso congelarlas si se quiere que aguanten más.